• Jan van Schaik:

Groot Zelf BierBrouwBoek

Kosmos Utrecht Antwerpen

• Michael Hlatky Franz Reil :

Selber Bier Brauen

Wilhelm Heyne Verlag München

• Derek Walsh:

Biertypengids

Kosmos-Z&K Utrecht Antwerpen

• Adrie Otte:

H2O Verander water in bier

uitgave Brouwland

Water.

Het soort water dat je gebruikt voor het brouwen is wel degelijk van invloed op het product bier.
Omdat de meeste hobbybrouwers niet de beschikking hebben over een eigen bron kun je het beste gewoon leidingwater nemen want dat heeft een constante kwaliteit. Via je waterleverancier kun je de eigenschappen van het water thuis opvragen.

Gerst.

Gerst wordt voor het naar de brouwer gaat, eerst in een mouterij gekiemd: het graan wordt natgemaakt tot het gaat kiemen. Hierna wordt de gerst gedroogd in een eest. Hoe hoger de temperatuur hoe donkerder het graan wordt. Dit heeft invloed op de latere kleur en smaak van het bier. De kleur wordt met een EBC getal aangegeven. European Brewery Convention.
Als je pils wilt brouwen, gebruik je licht gekleurde mout: Pilsmout 3 EBC; bij heel donkere mout zoals chocolademout is het EBC getal 800 EBC en bij zwarte mout zit je algauw op 1400 EBC

Mout

Vroeger had bijna elke brouwer zijn eigen mouterij en eest.
Vanwege de intensieve arbeid die het mouten vereist: regelmatig keren van de kiemende mout is nodig, betrekken de meeste brouwers hun mout van grote gespecialiseerde mouterijen.

Bavaria heeft als één van de weinige brouwers in ons land nog een eigen mouterij.

Hop.

We gebruiken hop om het bier te conserveren en om smaak en aroma te geven. We gebruiken alleen de vrouwelijke bloemen.

Vroeger gebruikte men in plaats van hop, een kruidenmengsel met kruiden zoals gagel. Men sprak van gruitbier en van hoppenbier.

Gist.

Gist is nodig om de suikers in het wort om te zetten in alcohol.

Maar daarnaast geeft het ook smaak af. Er wordt wel gezegd dat de smaak van bier voor 65 % afhankelijk is van de gistsoort.

Schroten

We gaan eerst de mout bewerken zodat het zetmeellichaam toegankelijk is voor het water: We gaan schroten.

Maischen.

We nemen water en verwarmen dat volgens het recept tot bijv. 52 graden. We storten de geschrote mout in de ketel.
Nu gaan we rustig roeren, om geen zuurstof in het beslag te krijgen, want dat is slecht voor de smaak.

Na verloop van tijd gaan we de temperatuur verhogen volgens recept, bijv. naar 63 graden. We laten dan het beslag rusten, zo kunnen de enzymen hun werk doen. Ondertussen kunnen we rustig door blijven roeren. Met het rusten bedoelen we: deze temperatuur aanhouden. Hierna kunnen we nog enkele temperatuurstappen nemen. Het schema van de temperatuurstappen noem je een maischschema. Het hele proces noemen we maischen.
Na de 68 graden ga je kijken of alle zetmeel uit het beslag omgezet is in suikers. Dat doe je met de jodiumproef. Als een druppel maisch op een wit schoteltje in aanraking komt met wat jodium, en de kleur wordt niet paars maar blijft geel of lichtbruin, dan is de zetmeel voldoende omgezet.

Filteren
Nu gaan we de granen van het water scheiden. Het sap dat we laten aflopen heet wort, en de graanresten noemen we bostel. Deze bostel wordt met water van zo'n 80 graden uitgespoeld om alle suikers eruit te halen. De bostel is na het spoelen nog goed te gebruiken als compost.
Ik gaf het ook wel aan de kippen en die zijn er gek op.

Koken

Het wort gaan we koken en we voegen de hop toe. Een deel van de hop die de bitterheid moet geven, aan het begin van het koken en het deel voor de aroma, voeg je bijv. de laatste 15 min. toe. Met het tijdstip waarop je hop toevoegt kun je smaak en aroma van je bier beïnvloeden.

Koelen

Na het kookproces moeten we de wort afkoelen naar zo'n 22 graden.
Ga nu eerst het SG meten en daarna de gist toevoegen. Zet het gistingsvat op een plek waar je er geen last van hebt. Als het in een koele ruimte staat kun je het vat inpakken met een slaapzak of iets dergelijks. Hoe beter je de vergistingstemperatuur in de hand kunt houden hoe beter je bier wordt. Investeren in een temperatuur-gestuurde gistkast is daarom een goede optie. Nu wachten tot het uitgegist is. Na de gisting meet je opnieuw het SG. Op een tabel kun je nu uitrekenen hoeveel alcohol er in je bier zit.

Vergisten

 Overhevelen en bottelen.
Als het bier na een paar dagen tot een week bijna uitgegist is hevel je het over naar een ander vat; daar laat je het verder gisten tot het gewenste SG bereikt is. Als je gaat bottelen hevel je het bier weer over en voeg je suiker toe voor de navergisting . Gemiddeld wordt er zo'n 6 tot 8 gram per liter bier toegevoegd. Pas op dat, wanneer je bier niet volledig is uitgegist, je minder suiker toevoegt, omdat je anders het risico loopt dat de flesjes exploderen door te veel koolzuurdruk.
Daarna laat je in een warme omgeving de navergisting op fles op gang komen zodat er koolzuurgas in het bier komt. Na zo'n 10-14 dagen breng je het bier op een koele plaats en laat je het rusten zodat het kan rijpen en klaren.
De vuistregel is dat je voor elke % alcohol ongeveer 1 week rust geeft. Jouw biertje van 7 % moet je dus 7 weken laten staan. En dat terwijl je zo nieuwsgierig bent naar het resultaat. Zelf proef ik tussendoor wel eens om de smaakontwikkeling te kunnen volgen. En als je regelmatig brouwt heb je altijd wel wat om te proeven. Ter geruststelling: ik heb een normaal gewicht.
Kijk voor verdieping van het brouwproces dus op de pagina van Hobbybrouwen.